A vitaminokat oldhatóságuk alapján két nagy csoportra oszthatjuk. A vízben és a zsírban oldódó vitaminok a szervezet számára igen szükségesek, hiszen erősítik a védekező mechanizmusokat. Élettani hatásaikra leginkább a hiányuk esetén fellépő betegségekből tudunk következtetni. Ha a szervezet huzamosabb ideig nem kap meg egy bizonyos vitamint, vitaminhiány lép fel, majd ennek következtében az adott vitaminra jellemző hiánybetegség alakul ki. Ha kevés nyers, friss gyümölcsöt vagy zöldséget fogyasztunk, stresszes az életünk, esetleg valamilyen műtéten estünk át vitaminhiány állhat a háttérben. Terhesség és szoptatás alatt szintén növelni kell a vitaminbevitelt, hiszen a magzat (később a baba) kapja meg a vitamin egy részét. A vitaminhiány tünetei lehetnek a rosszkedv, fáradtság, ingerlékenység, álmatlanság. Vannak sajnos olyan hiánybetegségek amik orvosilag is kimutathatók. A zsibbadást,és a vérszegénységet valamelyik B vitamin hiánya okozza. A véralvadási zavart a K vitamin hiánya váltja ki.